Dès le XVIème siècle la coutellerie s’invite en Aveyron par le biais des marchands thiernois qui viennent y vendre leur marchandise sur les foires. Le couteau Laguiole d’abord « droit », est apparu au XIXème siècle. Il a été nommé ainsi par les artisans du bassin thiernois qui ont pris l’habitude de baptiser les couteaux qu’ils fabriquaient en fonction de leur lieu de chalandise : l’Issoire à Issoire, l’Yssingeaux à Yssingeaux, …, et donc le Laguiole à Laguiole !
En fait, la fabrication de coutellerie à Laguiole – même si celle-ci n’est pas mentionnée dans les dictionnaires ou atlas « géographiques, historiques, industriels et commerciaux » de l’époque – aurait débuté au milieu du XIXème siècle. Elle atteindra un effectif maximum d’une trentaine de personnes vers 1890 avec plus particulièrement les coutelleries : Calmels, Pagès, Mas et Glaize.
À cette époque, l’exode rural prend de l’ampleur dans tout le Massif central ; les habitants délaissent la campagne au profit de Paris où l’économie est plus profitable. On les connaît aujourd’hui sous le nom des « Auvergnats de Paris », les Bougnats.
Ces nouveaux parisiens dont les aveyronnais font partie, emmènent dans leur valise des couteaux qui deviennent alors rapidement des objets appréciés d’une clientèle plus aisée. De plus et suivant la dynamique de l’Art Nouveau, certains couteaux Laguiole seront élevés au rang de véritables objets d’art et des couteliers obtiennent des médailles aux expositions régionales et nationales.
La popularité du couteau Laguiole explose mais les coutelleries laguiolaises faute de moyens humains et techniques suffisants produisent peu. Elles s’appuient logiquement et encore plus sur le bassin thiernois, partenaire depuis le début, qui a intégré en 1885 la technique du marteau-pilon, a créé et développé – entre autres – les modèles à mitres (plus solides et résistants) et dénombre en 1896 un effectif de 416 ateliers et 12 700 ouvriers (source : Atlas national Fayard Frères). Les meilleurs couteliers thiernois fournissent leurs collègues aveyronnais « à la marque » c’est-à-dire « au nom du client ». Ainsi, au début du XXème siècle, les ventes battent leur plein et la zone de chalandise du couteau Laguiole s’étend à l’ensemble du Massif central et même au-delà.
Bien vite, pourtant, surgit la Première Guerre mondiale, qui étouffe la coutellerie à Laguiole. Le peu de main-d’œuvre encore présente dans les ateliers est en effet mobilisé pour la guerre et ne se reconstituera pas après le conflit.
Ainsi et jusqu’aux années 1950, la production de couteaux Laguiole dans la ville éponyme décline, jusqu’à disparaître totalement.
À Thiers, pour la guerre de 1914/1918, les hommes sont aussi partis sur le front. Toutefois la production du couteau Laguiole – portée par le savoir-faire des anciens et des plus jeunes – ne cesse pas. Dans les années 1920/1930, elle profitera des innovations techniques apportées par la « Ville Noire » et ni la 2ème guerre mondiale ni l’apparition du tracteur dans les années 1950 ne pourront y mettre un terme. Elle connaîtra même une embellie au début des années 1970 avec les évènements du Larzac et de nouveaux acheteurs qui aspirent à une vie plus « naturelle » avec un esprit de « retour à la terre ».
Finalement c’est seulement en 1985 qu’après un arrêt de plusieurs décennies et en parallèle des coutelleries toujours en place comme Calmels, la production renaîtra à Laguiole grâce à une petite entreprise : « Le couteau de Laguiole » constituée de quatre jeunes artisans formés à Nogent et au sein de la cité thiernoise. Cette belle initiative sera suivie en 1987 par un nouveau projet d’envergure grâce aux élus locaux mais aussi et surtout grâce à un transfert des savoir-faire, machines et outillages depuis une usine de Thiers. En 1993 c’est même un coutelier d’art et « Meilleur Ouvrier de France » thiernois qui rejoindra Laguiole pour y apporter un savoir-faire d’exception !
C’est donc véritablement grâce à un partenariat constant sur plus de 150 ans entre Laguiole et Thiers que la fabrication du « Laguiole » perdure encore aujourd’hui, au nord et au sud du Massif central et que ces deux territoires défendent le célèbre couteau, patrimoine qu’ils détiennent en commun.